加工肉制品致癌风险有多大日常烹饪能否改变风险

本文摘要：最近，一项根据世界卫生组织关于“红肉和加工肉制品的致癌性风险评估”报告，受到了全国人民的注目。报告表明，根据食用红肉对人类致癌物的受限证据和较强的反对致癌性的机械证据，将食用红肉订为较有可能对人类致癌物（2A级）。基于食用加工肉制品造成人类结肠癌的充足证据，加工肉制品被列入对人类致癌物（1级）。 报告结果是“国际研究机构专题研究规划”开会的工作组由来自于10个国家的22名专家在对既往科学文献展开了全面总结之后研究所得，权威性不容置疑。

最近，一项根据世界卫生组织关于“红肉和加工肉制品的致癌性风险评估”报告，受到了全国人民的注目。报告表明，根据食用红肉对人类致癌物的受限证据和较强的反对致癌性的机械证据，将食用红肉订为较有可能对人类致癌物（2A级）。基于食用加工肉制品造成人类结肠癌的充足证据，加工肉制品被列入对人类致癌物（1级）。

报告结果是“国际研究机构专题研究规划”开会的工作组由来自于10个国家的22名专家在对既往科学文献展开了全面总结之后研究所得，权威性不容置疑。据编辑理解，一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究明确提出，几种癌症风险的小幅提高有可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。

尽管这些风险较小，但有可能对公众身体健康十分最重要，因为全世界有许多人吃肉且食肉量在低收入和中等收益国家正在减少。尽管一些卫生机构已建议容许肉摄入量，但目标主要是为了减少患有其他疾病的风险。有鉴于此，国际癌症研究机构获取关于患有癌症风险与食用红肉和加工肉制品相关性的权威科学证据是最重要的。加工肉制品和红肉的区分红肉是指所有哺乳动物的肌肉，还包括、小牛肉、、羔、羊肉、马肉和山羊肉。

加工肉制品指经过盐渍、风干、烘烤、熏制或其他为减少口味或提高留存而处置过的肉类。大部分加工肉制品所含猪肉或牛肉，但也有可能包括其它红肉、禽肉、动物道菜，或还包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有（肠）、、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。肉的烹调方法否能转变风险肉是由多种成分包含的，比如血红素铁。

肉还有可能包括在加工和烹调过程中构成的化学物质。例如，在肉加工过程中构成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌物化学物质。

红肉或加工肉制品的烹调过程中还不会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质，这些物质在其他食品和空气污染中也不存在。其中有些化学物质是未知或疑为的致癌物，但凭这些科学知识还无法几乎理解红肉或加工肉制品如何压低了癌症风险。

高温烹调方法不会产生引发致癌物风险的化合物，但这些化合物的起到仍未几乎了解确切。高温烹调或将食物必要放到火上或热表面上，比如小食或用锅煮，不会产生几种更好的致癌物化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没充足数据得出结论关于肉的烹调方法否不会影响患癌风险的结论。对两种肉一般来说一份的定量所做到风险估算结果相近，平均值而言加工肉制品的一般来说一份定量高于红肉。

但是，食用红肉没被确认为癌症的病因。此外，不吃生肉是不是更加安全性呢？专家认为，没数据能从癌症风险的角度问这一问题。但必须留意的是，食用生肉有引起病毒感染风险的问题。

加工肉制品、红肉致癌物风险有多大根据全球疾病开销项目（独立国家的学术研究机构）的近期估算，全世界每年约有3.4万例癌症丧生有可能是饮食中所含大量加工肉制品造成的。食用红肉还没被确认为癌症的病因。

然而，据全球疾病开销项目估算，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症丧生很有可能是由饮食中所含大量红肉造成的。加工肉制品是“人类致癌物”（1类）。吸烟者和石棉也被不属于“人类致癌物”（1类）。

这否意味著食用加工肉制品与吸烟者和石棉具备完全相同的致癌性？专家讲解，虽然加工肉制品与吸烟者和石棉等其他癌症病因归入同一类别（国际癌症研究机构订为1类“人类致癌物”），但这并不意味著它们具备某种程度的危险性。国际癌症研究机构的分类所指的是关于某一物质否致癌物的科学证据的力度，而不是评估风险水平。相比之下，每年全球因吸烟者导致约100万例癌症丧生，每年因饮酒导致60万例癌症丧生，每年因空气污染导致多达20万例癌症丧生。所审查的研究表明食用加工肉制品与癌症风险的小幅提高涉及。

在这些研究中，风险总体上随着食肉量的减少而下降。根据对10项研究数据所做到分析，估算每天食用50克加工肉制品，结肠的风险不会提升约18%。与食用红肉涉及的癌症风险较难预测，因为红肉引发癌症的证据还过于有力。

然而，如果红肉与结肠直肠癌的相关性被证明是因果关系的话，这些研究中提供的数据表明每天食用100克红肉不会使结肠直肠癌的风险提升17%。防治与食用有哪些身体健康建议国际癌症研究机构是评估现有关于癌症病因证据的研究机构，但并不早已作出身体健康建议。国家政府和世卫的组织负责管理制订营养指南。国际癌症研究机构的这一评估增强了2002年世卫的组织关于食肉人群有节制食用加工肉制品以减少结肠直肠癌风险的建议。

还有其它一些饮食指南建议容许食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是减少脂肪和钠等（心血管疾病和风险因素）摄入量。担忧患癌症的人在有新的癌症专门指南制订出来以前，可考虑到减少红肉或加工肉制品食用量。

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